Das besondere Qualitätsmerkmal beim Wagyu Beef ist seine feine, dichte Marmorierung. Sie ist für den einzigartigen Geschmack verantwortlich und von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung abhängig. Die Qualität wird mit dem sogenannten „Marbling Score“ bestimmt, einer Skala von 1 (Minimum) bis 12. Herkömmliche Rinderrassen erreichen maximal einen Score von 2 bis 3. Wagyu-Beef erzielt meist einen Wert zwischen 6 und 9.